نیتریت حاصل از احیای نیترات معدنی و آلی پس از ورود به سیستم گردش خون آهن هموگلوبین را اکسید نموده و از ظرفیت || به ظرفیت ||| تبدیل مینماید که در نتیجه هموگلوبین به متهموگلوبین تبدیل ظرفیت اکسیژن رسانی بسیار کمتری از هموگلوبین دارد و در نتیجه به بافت ها اکسیژن کافی نمی رسد بعد از مدتی رنگ پوست ( در ناحیه دور چشم و دهان ) به تیرگی میگراید و از این رو به آن سندرم bluebaby می گویند. این عارضه اولین نشانه مسمومیت با نیترات است و نوزادان زیر شش ماه آسیب پذیرترین گروه سنی در این مورد هستند. از دیگر علائم افزایش متهموگلوبین می توان به سردرد خواب آلودگی و اشکال در تنفس اشاره نمود. نیترات و نیتریت میتوانند یکی از عوامل ایجاد سرطان باشند.